血脂过高就是指血液中一种或多种脂质成分的异常增加。人们早巳知道摄入高脂肪和高胆固醇饮食会诱发动脉粥样硬化，在一部分有遗传性脂质代谢缺陷的人中表现比较明显，这些人由于难以清除血。循环中过多的中性脂肪和胆固醇，或者体内产生过多，而引起血液中胆固酵和甘油三酯浓度升高。

　　近年来对饮食脂肪与动脉硬化的关系又有新的认识。北美洲阿拉斯加的爱斯基摩人尽管摄入大量脂肪饮食，但他们动脉硬化的发生率较低。他们喜欢大量食用海洋生物，例如海贝、牡蛎和鱼子酱，经研究发现在海洋生物中脂肪含量的20%以上是20碳5烯酸，它在体内为带有三个双链的前列腺环素（PGI3）和血栓素（TXA3）。而一般脂肪如猪油中亚油酸（18碳2烯酸）和花生烯酸含量高，它在体内转化为带两个双键的前列腺环素（PGI2）和血栓素（TXA2）。TXA3与TXA2不同，前者不引起血小板聚集释放活性物质，所以20碳5烯酸有可能保护血管，不易发生血栓形成。植物油中的不饱和脂肪酸主要是亚麻酸（18碳3烯酸），在体内可能经延长碳链和去饱和生成20碳5烯酸，因此对血管也有保护作用。对血液中各种脂质包括胆固醇脂、甘油三酯、磷脂成分的分析认为，如果脂质中不饱和脂肪酸量较高，则不易发生动脉粥样硬化。上述证据启发我们不能片面强调限制高脂肪的摄入，因为一些必需脂肪酸的摄入对身体是有益的。据日本学者在自发性高血压大鼠中培育出一种易患中风的自发性高血压大鼠，结于这类大鼠以含有20％脂肪和各种数量胆固醇的饮食为一组，另一组包括4.5％脂肪，17％蛋白，58.6％碳水化合物和O.39％盐的标准饮食。结果前者，即给于高脂肪高胆固醇饮食的一组，严重高血压和中风发生率反见下降。这与有的学者发现血清胆固醇水平较低的地区中风发生率较高的看法是一致的。其确实的机制尚待研究，但至少可以看出胆固醇不像人们认为的那么坏。胆固醇被肠吸收后，经过肝脏的复杂代谢过程，进入血液，这时胆固醇和蛋白质结合在一起形成脂蛋白。脂蛋白有三种，按其粒子大小顺序称为极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。渗入血管壁而引起动脉粥样硬化的是极低密度脂蛋白和低密度脂蛋白，而高密度脂蛋白担负着将沉着在血管壁上的胆固醇“剥离”下来并带回肝脏去的“清洁工”的任务，所以高密度脂蛋白是十分重要的。据报道，在脑血管病患者中，高密度脂蛋白的降低，与动物（易患中风、高血压大鼠）喂饲高脂肪高胆固醇食物后，血压下降、小动脉坏死病变被抑制、脑血管病发生率明显下降的结果是相一致的。所以适量的含较多不饱和脂肪酸的饮食是合理的。