这是《美食与美酒》的第三次菜单的潮流发布，在之前传达概念的基础上，这次做一些改变。因为之前两次都以菜品来描述一个当今餐饮潮流的状况，作为第三次的发布，《美食与美酒》想超越单纯菜品和菜谱做法的展示，所以这一次的发布将会更加完整、更具意义。

　　海鲈鱼雪利酒醋汁 海鲈鱼雪利酒醋汁

　　准备时间

　　15分钟

　　制作时间

　　1小时30分钟

　　食材

　　海鲈鱼1.5公斤，土豆500克，洋葱200克，番茄150克，调料鱼清汤50克，橄榄油50克，雪利酒醋、盐和胡椒各少许

　　做法

　　1. 将土豆、洋葱和番茄放入烤箱以135摄氏度烤1小时。

　　2. 把1取出后放入搅拌机与鱼清汤搅拌均匀，然后过滤备用。

　　3. 海鲈鱼起肉后切成4块，根据口味调味后用橄榄油煎熟，然后将雪利酒醋在快起锅的时候沿锅边倒入。

　　4. 将2淋在盘上，然后放上3即可。

　　烹饪心得

　　鱼清汤可以用鱼骨、鱼头，再加上各式蔬菜，比如芹菜、胡萝卜、洋葱等一起熬成，具体的用量按照个人口味来准备即可。

　　特点

　　雪利酒醋是画龙点睛的一笔，既体现了西班牙特色，又让整体的味道平衡。清淡的海鲈鱼肉质细嫩，配合隐约的蔬菜味道，清新无比。

　　建议配酒

　　杰卡斯莎当妮黑品乐起泡葡萄酒

　　创意

　　在设计这道菜的时候就一直想如何将鱼的鲜味发挥出来，结果发现一点酸味会让鱼肉变得更加的鲜甜，所以就运用雪利酒醋和番茄两种不同的酸味，让海鲈鱼变得更加的鲜甜，而且味道也更加的细腻。

　　煎金枪鱼西蓝花饼，红花奶油汁 煎金枪鱼西蓝花饼，红花奶油汁

　　食材

　　西蓝花100克，土豆250克，金枪鱼400克

　　调料

　　奶油100克，海鲜高汤100克，藏红花1克，橄榄油10克

　　1. 先将西蓝花与土豆用水分别煮熟，然后一起搅拌成泥。

　　2. 将1压成长方柱形后放入冰箱冷藏1小时，用时以橄榄油将两面煎至金黄色。

　　3. 藏红花用橄榄油稍煎，然后倒入海鲜高汤内煮15分钟，再与奶油混合调味。

　　4. 金枪鱼四面用油煎变色后切片。

　　5. 最后将2切块上盘，再将金枪鱼片放上，淋上3即可。

　　烹饪心得

　　金枪鱼注意不要煎老，在第2步时压成长方柱形的时候要稍微用点力，以使更好地固定成型。

　　金枪鱼外皮有些焦脆，内里却还是汁水饱满，颜色依旧是嫩嫩的绯红，搭配着绿色带金黄的西蓝花土豆饼，色彩上能用惊艳来形容。精致细腻的口感作为餐前小吃来说，已经做到了极致。

　　建议配酒

　　亨利博卢瓦庄园波梅干白葡萄酒。

　　金枪鱼颇受欢迎，但毕竟是鱼肉，所以有时候难免会带点腥味，这次我们将西兰花融入土豆泥里后煎成土豆饼，再搭配用藏红花调配而成的酱汁，土豆与酱汁丰满的口感会掩盖鱼肉最后一点的腥味，也让金枪鱼深处的鲜甜一览无遗。

　　脆皮帕尔马奶酪蔬菜卷 脆皮帕尔马奶酪蔬菜卷

　　准备时间

　　制作时间

　　20分钟

　　食材

　　帕尔马奶酪粉200克，黄瓜100克，甜红椒100克，甜绿椒100克，胡萝卜100克

　　调料

　　橄榄油20克，蛋黄酱50克，蒜头2瓣，盐和胡椒适量

　　做法

　　1. 将帕尔马奶酪粉均匀地撒在烧热的不粘锅上，待完全融解后将其铲起，然后卷成筒状。

　　2. 将蛋黄酱与蒜头放入搅拌机里打碎。

　　3. 将蔬菜洗净并切条，用橄榄油煎熟。

　　4. 最后把3填入1中，吃的时候蘸2即可。

　　烹饪心得

　　很方便操作的一道小吃，在煎蔬菜的时候注意不要煎得过久，以便更好地保留汁水。帕尔马奶酪粉在外贸超市里都能买到，在煎奶酪饼的时候可以将奶酪撒得稍微厚一点，更容易制作，也使口味更浓郁。

　　小巧精致的一口小食肯定是最受欢迎的，蔬菜赏心悦目的色彩让整体轻盈起来，奶酪固有的鲜味使蔬菜的味道浓郁起来，再搭配蛋黄酱和蒜头打成的酱汁，口感层次十分丰富。

　　建议配酒

　　皇家文森卢瓦河起泡酒。

　　做一道简单又高级的小吃，用来搭配各种餐前开胃酒，所以我们把帕尔玛奶酪做成雪糕筒般脆皮，再在里面放上各种用橄榄油煎熟的蔬菜，吃的时候点上地中海特色的大蒜蛋黄酱的蔬菜卷，当你吃过后，就会知道没有别的小吃会比它拿来配酒更合适的了。

　　生虾蘑菇饺 生虾蘑菇饺

　　10分钟

　　制作时间

　　20分钟

　　食材

　　虾200克，蘑菇500克

　　调料

　　洋葱碎500克，百里香2克，橄榄油80克，盐和胡椒各适量

　　做法

　　1. 虾肉用保鲜膜两层包好，再用刀拍扁，然后放入冰箱冷藏1小时。

　　2. 蘑菇切碎丁与百里香、洋葱用橄榄油小火煸炒30分钟。

　　3. 把2搓成圆球，再将1置于其上。

　　4. 最后用喷枪远距离将虾肉慢慢融化，将蘑菇包裹即可。

　　烹饪心得

　　做这道菜需要一把专业的喷枪，所以不要犹豫赶紧为自己的厨房添置一把厨房用的喷枪吧，烹饪用品店都有出售，有了它，不仅能顺利地完成这道菜，在做甜品、烤、菜的时候都能大显身手。

　　外形有点像包子，包子皮是虾肉，馅是蘑菇，两者都有极鲜的味道，搭配在一起更是锦上添花，小小的一份能满足大餐前对美味的期待，让胃口先热身起来。

　　谢尼酒庄豪世庄园长相思白葡萄酒

　　又是一道山海融合的菜品创意，参考了意大利Carpaccio的原理将生虾肉做成饺子的外皮，里面包裹的是用蘑菇长时间熬煮而成的浓缩蘑菇酱。蘑菇的香浓让虾肉的鲜甜越发突显，而细嚼下蘑菇与虾肉结合的回味更是悠长。

　　既瘦又嫩的红焖牛脸肉 既瘦又嫩的红焖牛脸肉

　　25分钟

　　制作时间

　　4小时

　　食材

　　牛脸肉1公斤，南瓜200克，什锦干果20克 (葵花子、南瓜子和核桃仁等)

　　调料

　　橄榄油20克，牛肉高汤1升，蜂蜜30克，红酒500克，盐和胡椒各少许

　　1. 把牛脸肉两面煎香后倒入牛肉高汤小火煮大约3小时，取出备用。

　　2. 另外起锅将红酒煮到蒸发一半，再倒入蜂蜜和煮过牛脸肉的高汤250克，煮至浓稠备用。

　　3. 南瓜用盐水煮熟拌入干果和橄榄油搅拌成泥。

　　4. 将3上碟，再把1放上。

　　5. 最后将2浇淋在肉上即可。

　　烹饪心得

　　在第1步里将牛脸肉轻微煎香即可，如果太焦则会在焖煮的时候产生苦味。

　　特点

　　虽然在小食中出现纯肉的菜很少见，但是这道红焖牛脸肉还是以鲜嫩的口感、浓郁的酱汁取胜。肉中带着酒香，很诱人，所以赶快拿起餐刀，和朋友们分享吧。

　　建议配酒

　　吉佳乐世家教皇新堡红葡萄酒。

　　当一大块的牛肉放在你面前，相信再好的食欲也会荡然无存，但这次我们选用既瘦又嫩的牛脸肉用肉汁慢火焖烤，再搭配甜糯软绵的南瓜泥和香脆的果仁，相信这道主菜与一些大块肥腻的肉相比，应该会更有诱惑力吧。

　　大扇贝配小麦仁 大扇贝配小麦仁

　　制作时间

　　1小时

　　食材

　　大扇贝1.5公斤，小麦仁100克，洋葱200克，甜红椒100克

　　调料

　　海鲜高汤300克，番茄酱100克，橄榄油100克，盐适量

　　做法

　　1. 将洋葱与甜红椒洗净切丁，然后下锅慢火煸炒。

　　2. 加入番茄酱继续煸炒出香味后再放入小麦仁煸炒5分钟。

　　3. 倒入海鲜高汤然后用慢火焖炖30分钟左右。

　　4. 用盐将3调味，然后放入模子里在容器上做成圆柱状。

　　5. 最后把煎好的大扇贝置于4上即可。

　　烹饪心得

　　在煎烤扇贝的时候要注意控制火候并且悉心照看，以免煎老了影响口感。小麦仁也同样不要煮过长时间，以免失去脆口的感觉。

　　扇贝中间刚刚熟，不过分老的火候保留了丰富的汁水和柔软的口感。小麦仁很有嚼头，吸收了海鲜高汤的味道，加上番茄酱的酸甜，滋味十足。唯一的不足是容易饱腹，所以在餐前注意不要吃太多了。

　　卢士涛庄园菩托干型索雷拉特酿。

　　加泰罗尼亚菜系最大的特色就是山与海的味道交融，个中道理与我们的鱼羊成鲜相仿，这次我们用有着浓郁味道的小麦仁搭配扇贝，两者碰撞的火花更是无与伦比，小麦仁充分吸收了番茄和甜椒的味道，能把扇贝深处的鲜甜完美地刻画，而且只是简单的一口分量，更是让人回味无穷。

　　加泰罗尼亚式甜奶油吐司 加泰罗尼亚式甜奶油吐司

　　10分钟

　　制作时间

　　20分钟

　　厚白吐司面包100克，鸡蛋1只

　　调料

　　糖50克，橙汁20克，香草荚半根，奶油200克，黄油10克

　　做法

　　1. 将鸡蛋、糖、橙汁、奶油和香草荚用搅拌机打碎后过滤备用。

　　2. 将白吐司面包浸泡在1内，蘸裹满了取出。

　　3. 把2用黄油煎至金黄色即可。

　　烹饪心得

　　建议根据自己的口味加入适量的糖和黄油，如果出于健康的考虑，可以适当减少糖分。在用黄油煎吐司的时候，注意用小火，以免煎焦影响口感。

　　空气中飘着鸡蛋、黄油、麦子的浓香，很有诱惑力的小甜品，尝一口，饱满的吐司还保留着柔软的弹性，淡金黄的色泽让人有食欲。

　　建议配酒

　　安狄加甜白葡萄酒。

　　如果要做一生最爱的甜品选举的话，想必加泰罗尼亚的奶油吐司必定会在前三名，这次我们用手工的厚吐司浸泡在牛奶和鸡蛋里，让吐司充分吸收牛奶后变得有如海绵蛋糕般柔软。然后再用平底锅将吐司表面煎至焦脆，最后撒上被糖腌渍过的橙皮丝，橙皮的香味会给吐司解去过多的油腻感，两者结合起来，那就真是完美了。

　　黑色小墨鱼 黑色小墨鱼

　　准备时间

　　制作时间

　　1小时

　　食材

　　小墨鱼600克

　　调料

　　墨鱼墨汁10克，海鲜清汤200克，洋葱碎100克，大蒜5克，绿豌豆40克，橄榄油50克，盐和胡椒各适量

　　做法

　　1. 将小墨鱼洗净后用橄榄油煎至半熟取出备用。

　　2. 原锅放入大蒜、洋葱碎煸炒出香味后再将1放入继续翻炒。

　　3. 倒入墨鱼墨汁与海鲜清汤然后调小火煮40分钟。

　　4. 调味后放入绿豌豆煮2分钟即可上碟。

　　海鲜清汤可以根据自己的口味选择贝类、鱼类等熬成。

　　这是一道很有视觉冲击效果的小食，不要以为外表黑黑的就担心它的口味，其实小墨鱼被煮得透透的，吸饱了墨鱼原汁，加上各种调料的调味，饱满的口感让人过瘾。

　　亨利博卢瓦庄园桑榭尔男爵白葡萄酒。

　　中国有句话叫做原汤化原食，不过在这里其实是原汤煮原食，我们采用墨鱼的墨汁来煮小墨鱼，得出的味道自然是鲜美无比，小墨鱼的肉充分吸收了墨鱼的精华，让肉质充满了浓郁的墨鱼香味，作为一道小前菜来说，正是舍我其谁。

　　烤乳猪配小土豆 烤乳猪配小土豆

　　准备时间

　　30分钟

　　制作时间

　　5小时

　　食材

　　1.乳猪1只(约2.5公斤)，盐2公斤，胡椒粉50克

　　2.小土豆200克，小洋葱200克，橄榄油100克，黄油100克，蒜头10克，迷迭香5克

　　调料

　　盐和胡椒各少许

　　做法

　　1. 先用食材1中的盐和胡椒粉将乳猪腌制2小时。

　　2. 然后把乳猪用水洗净放入烤箱以180摄氏度烤制1小时。

　　3. 将食材2拌匀后，放入烤箱烤40分钟。

　　4. 食用的时候将两者搭配即可。

　　烹饪心得

　　建议当乳猪烤了20分钟后拿出，将小土豆置于其腹下，再继续烤制，这样土豆会吸收乳猪的香味，从而增添更多风味。

　　特点

　　烤乳猪与节日的气氛十分匹配，够隆重够分量，浓郁的油脂香味从烤箱中飘出来的时候就已经让人蠢蠢欲动了，若是懂吃的人，一定会挑吸满汁水非常入味的土豆来吃。

　　巴日小教堂干红葡萄酒，奥巴里古堡庄园

　　在西餐众多肉菜里，无论牛排还是羊腿都是事前切好放在盘上，相比西班牙的烤乳猪，自然少了一份痛快淋漓的豪迈感觉，很多人以为烤乳猪在家是一道难以烹调的大菜，其实只要你拥有一个烤箱就能轻易烤出与餐厅里相同的效果。

　　菠菜汤红薯脆片 菠菜汤红薯脆片

　　准备时间

　　制作时间

　　10分钟

　　食材

　　蔬菜清汤600克，菠菜叶400克，奶油40克，红薯200克

　　调料

　　油500克，盐和胡椒粉适量

　　1. 将菠菜叶洗净汆水后用冰水降温备用。

　　2. 红薯切薄片后用油炸脆备用。

　　3. 将余下的食材和调料与1放入搅拌机内打碎。

　　4. 将3倒入杯中，用2在杯口作装饰即可。

　　烹饪心得

　　蔬菜清汤可以用洋葱、大葱和芹菜各200克与800克水，用小火煮大约40分钟即可。也可以根据自己的喜好加减蔬菜。

　　很有趣的像鸡尾酒造型似的菠菜汤红薯脆片给新年带来不少节日气氛。在口味上，绿色的蔬菜汤不仅有很浓的青草气息，还有丰富的营养。而红薯脆片的加入使这道餐前小吃活泼起来，甚至可以用做正餐中的前菜。

　　芭帝味雅酒庄圣山阿蒙提拉多半干雪利酒

　　冻汤是西班牙很独特的一种菜品形式，作为一开始的小吃，我们想用菠菜独特的味道打开大家的胃口，配搭的红薯脆片更会加强小吃的感觉，味道更是让菠菜冻汤变得丰富起来。

　　冻番茄虾汤配罗勒奶油沫 冻番茄虾汤配罗勒奶油沫

　　准备时间

　　20分钟

　　制作时间

　　4小时

　　虾150克，番茄1公斤，甜红椒100克，黄瓜100克，面包10 克，奶油100克

　　调料

　　洋葱50克，橄榄油60克，雪利醋20克，大蒜2克，罗勒叶20克，盐适量

　　做法

　　1. 将罗勒叶与奶油一起打碎后放入锅中，用小火煮至65摄氏度，然后过滤倒入奶油罐，并在里面注入二氧化氮备用。

　　2. 将虾用盐水煮熟放入冰箱备用。

　　3. 把剩下的食材用搅拌机打碎后放入冰箱冷藏3小时。

　　4. 最后将3倒入盘中，然后放上虾肉，吃的时候将1挤在虾上即可。

　　烹饪心得

　　做番茄冻汤其实并不难，关键在于有耐心，如果不方便准备二氧化氮，直接用罗勒奶油泡沫点缀也可。

　　特点

　　这是一道非常经典的西班牙菜，清凉爽口是番茄冻汤的最大特点。颜色搭配对比强烈中带着柔和，在口味上有点酸甜有点咸鲜，加上罗勒特殊的香味，很是开胃。

　　建议配酒

　　胜嘉利白沙威浓

　　一直总想为平凡普遍的西班牙冻汤改头换面，这次在西班牙番茄冻汤的基础上，点缀以罗勒香油，然后鲜嫩的虾肉会让整体变得更加的丰富，而点睛的罗勒奶油更是为清爽的冻汤多出一种香味，奶油的口感更让单薄的冻汤丰满起来。

　　伊比利亚火腿绿豌豆配薄荷气泡 伊比利亚火腿绿豌豆配薄荷气泡

　　制作时间

　　1小时左右

　　食材

　　绿豌豆(带皮)1.5公斤，伊比利亚火腿50克

　　调料

　　黄油20克，鱼胶粉6克，薄荷叶20克，水300克，鸡汤300克，盐和胡椒少许

　　做法

　　1. 将绿豌豆剥出后与伊比利亚火腿用黄油慢火炒香，然后加入鸡汤继续煮5分钟。

　　2. 薄荷叶用水煮30分钟后摊凉然后过滤。

　　3. 在2里加入鱼胶粉后搅拌出气泡，放入冰箱冷藏。

　　4. 将1放入容器中，然后将3放上即可。

　　因为薄荷气泡暴露在空气中很容易就会塌下来而失去质感，所以建议在食用的时候再点上去，以免蓬松的口感和品相都被破坏。

　　青翠的颜色在新年的开始给我们带来春天的气息，嫩嫩的豌豆带着些清甜，再搭配咸鲜的火腿，整体十分和谐，还有薄荷气泡做点缀，看似平凡的菜品其实不简单。

　　茉莉雯普伊芙美白葡萄酒

　　想做道新奇好玩又很酷的菜，结果我们就用薄荷和西班牙火腿结合成这道前菜。绿豌豆与火腿片浸泡在薄荷汤里，上面漂浮着薄荷泡沫，吃的时候只需要用勺子将火腿片、绿豌豆和薄荷泡沫一起吃，薄荷清凉的气息解开火腿肥腻的口味，而绿豌豆又提供了有趣的咬劲，彼此间还真是有别一般沉闷的前菜。

（实习编辑：张嘉敏）