吃海参,好吃不好吃厨师定,是不是选对了餐厅或者是不是买对了海参就是你说了算。而且,吃海参,口味还在其次,冬季进补才是这北风呼啸下的正经事。
基本上,只有中国人才吃海参,外国人大多数对海参是陌生且抗拒的,当然,除了西班牙人,可他们和我们吃的不一样,他们吃的是海参的内脏。我们也吃海参内脏,但是单指海参的“黄”,统称海参花。海参花是非常罕见的食材,这东西一般得碰,也不是每条海参都有,所以在海参王吃到海参花汤,那简直就是奇遇中的奇遇了。大多数时候,我们吃的是海参的“肉”,而最普通的方法自然就是葱烧海参。葱烧海参是一道鲁菜,这个菜的产生是有地理渊源的,我们只有渤海湾地区产海参,而最懂吃海参的人就是山东人和大连人,这两个地方的人生活方式和饮食习惯基本可以划为一个集合之中,因为大多数大连人都是当年闯关东到的东北,也把吃海参的习惯带到了东北。
大连人吃海参,既当饭,又当药。每年到了入冬时分,从头九第一天开始,到九九最后一天,每天吃一条海参,是大连人冬天最简单、最直接、最家庭式的进补方式。有人说,一天一条海参那还不得吃到流鼻血吗?在大连海参节上,营养学家崔梅告诉我们,海参作为温补佳品,一天一条绝不为过。海参在《本草纲目》中就是作为一种药材出现的,而从食物本身的药性上来说,海参性温、味甘咸,又是黑色物体,补肾效果最佳。作为人体元气的来源——肾补好了,脾的功能也会相应随之提高。作为一种海产品,海参中的营养成分主要是海参肽和海参酸,这两种物质对血尿的代谢绝对不会产生影响,痛风和类风湿的病人也可以放心享用。
海参的与时俱进与墨守成规
一般我们吃到的海参都是盐渍海参或是海参干,海参的营养成分多数是水溶性的,在处理加工的过程当中会损失30%的营养成分,在后期的发制过程当中又会损失一部分营养成分。随着科技的发展,现在有一些海参专卖品牌使用急冻技术处理海参,把营养都封起来,把营养流失做到最小,同时我们也建议大家把发制海参的水保留下来,那里面可都是营养。虽然现在市面上餐厅里烹调海参的方法各异,假如是自己在家吃海参,最简单的方式就是把海参下到粥里面,这样就可以毫无损失地把整条海参全部摄入到体内了,虽然这种方式看起来毫无新意且有点墨守成规。海晏堂海参还推出了一款像泡茶一样吃的海参,形式上看还真是海参的营养一点都没浪费。
吃海参,闭着眼睛叫醒耳朵
闭着眼睛,是告诉你海参的卖相真的不重要,它的刺长不长,样子美不美,其实和它带来的滋补效果关系并不大;叫醒耳朵是要你知道,中国人一般说的海参指的是渤海湾一带的海参,中国的基本就是指辽参了,日本的就是关西和关东参,在这片海域中生长的海参才有我们以上说的那些营养价值。就好像只有长在东北长白山的人参才叫做人参一样,渤海湾的海参也是有“地名保护”的。现在我们吃到的海参大多是“养殖”的,一般是3年生的,养殖分虾圈参和底波参两种。虾圈参养在浅海,底波参则养在水深40~50米的海域里。说是养殖的,其实也不过是人为介入了海参繁殖的过程,每年人工下苗到海里去,海参吃的是海里的微生物,真不是人想饲养就能饲养得了的,所以基本上还是半野生状态。而且养海参也是靠天吃饭,万一这几年海里的微生物不太合海参的口味,减产就是一定的事了。
海参王 京城最强鲁味集散地
海参王的后厨是星光璀璨的后厨。很少有介绍某家餐厅的时候,我们会把餐厅里的厨师大书特书,而海参王的菜品总监是赫赫有名的鲁菜大师王义均师傅。说起王师傅,可能一般的食客并不了解,而说起他曾经供职的餐厅——丰泽园,大家就会对他的手艺有所了解了。
说起鲁菜名食葱烧海参,王义均师傅可是高手中的高手,他烧的海参入味深,香味厚。这道菜在制作的过程当中,手艺是一方面,调味汁的制作也是关键。海参王使用王义均师傅的秘制调料,做出的葱烧海参口味实为京城翘楚。和其他做海参的餐厅不同,海参王名字虽然起得霸气,但是菜品的种类和口味非常具有消费性。餐厅并没有走全场海鲜鱼翅的路数,更多的是把经典鲁菜发扬光大。
编辑点评:很多在其他餐厅常见的菜品,在这里有着不一样的口味。最简单的凉拌粉丝,就是其中一个。粉丝调味清新爽口,是不可多得的一道凉菜。还有其他餐厅也能吃到的蓝莓山药,山药泥里还有果料,甜美可口之外又多了一份惊喜。这里的葱烧海参用的是中东参,而按位的秘制海参用的则是日本海参。
人均消费:150元
地址:联想桥往南第一个红绿灯向东200米
泰丰楼 八大楼的古董手艺
泰丰楼,旧京知名的八大楼之一,在光绪年间可是京城的风云餐厅。上个世纪80年代,沉寂了近20年的泰丰楼重新营业,做的依然是鲁菜,招牌菜依然是葱烧海参、糟溜鱼片、芫爆肚丝等鲁菜菜式。泰丰楼的海参坚持自行发制,海参一定是20头的辽参,葱烧海参使用的葱依然是精料——只用葱白,而烧制葱烧海参的人也是泰丰楼一脉相传的传人,如此天时地利人和怎么能做不出记忆中的好味道?虽然现在市场上各种产地的海参都能入菜,但泰丰楼认为只有辽参才最有那个味儿。
泰丰楼就在前门楼子的西边,前门商业街把口的位置,特别适合带家人来逛了天安门广场之后打牙祭。葱烧海参在这里分几个价位,虽然价位不同但是口味都是一样地好,差别只是海参的级别,从根本上来说,海参的级别反映了它的产地和年份,假如你不是很介意的话,选择平价海参尝一尝还是很实惠的。
人均消费:100元
地址:前门西大街2号
湘鄂情 小米辽参发源地
湘鄂情是北京把湘菜和湖北菜这种看起来不是很高级的菜品,用巧妙的包装方式做得上档次的榜样餐厅。金碧辉煌的环境,体贴细致的服务,让这家餐厅成为了商务用餐的首选之地。
2007年,湘鄂情开始出售小米炖辽参这道菜品,现在这道菜在很多家餐厅中都能见到,但是它的“原产地”是湘鄂情。湘鄂情的小米炖辽参用的一定要是当年的小米,小米粒粒金黄圆润,虽然只是做一道菜的汤底,但是选料依然不马虎。看似简单的菜品,在制作中浸淫了厨师的心血。小米汤底必须是现熬现吃,绝不能“存”,小米粥一放就会有水析出,卖相不好,口感也差了一大截。
每天中午、晚上开餐之前,湘鄂情的后厨都会飘出浓浓的小米香,这小米还必须得是用砂锅熬制的,真正的精工细作。想知道这小米汤底为什么那么香吗?除了用料讲究之外,鸡汤的加入功不可没。一份小米炖辽参中,有三条海参,且都是当天现吃现杀的参,生物特性活跃,是滋补的不二之选。
在我们的采访当中发现,山东厨师对于海参情有独钟,也的确把海参做得有一手,特别是葱烧海参。而在以做昂贵食材见长的粤菜界,开发了罐焖海参。这道菜调味和葱烧海参差不多,比一般餐厅制作的葱烧海参还要入味一些。湘鄂情的罐焖海参也是主打,假如你对小米不感冒,试一下这款菜也是不错的。
人均消费:200元
地址:东四十条桥东南角亚洲大酒店后
(实习编辑:刘少伦)